A la hora de elaborar vino la calidad de este viene determinada por varios factores, uno es el origen de la uva y el entorno donde se cultiva, otro y no menos importante es el método que se utiliza para su producción. Para el ciclo de elaboración son fundamentales las condiciones térmicas e higrométricas en las instalaciones donde se produce el vino así como en los diferentes procesos. De hecho en algunas etapas de producción es necesario mantener controlada la temperatura de producto en función del tipo de vino que se produzca. Por eso debemos tener disposición de equipos para la correcta adecuación de la temperatura para optimizar la calidad, el aroma, el color y la calidad del vino.
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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
Etapas de elaboración donde se requiere climatización:
- Fermentación Etílica: Es un proceso biológico que se realiza en ausencia de aire, en el que se genera alcohol (etanol) y se generan grandes cantidades de dióxido de carbono (CO₂).
Para la fermentación de vinos blancos se necesita habitualmente una temperatura baja de 10°C o 15°C a diferencia de los tintos con necesidades de 20°C a 30°C.
- Fermentación Maloláctica: Proceso de eliminación de los enturbiamientos microbiológicos, óxidos y químicos. La aplicación de frio es uno de los métodos entre otros, este método de frío se denomina estabilización forzada. El proceso de enfriamiento es rápido hasta llegar a una temperatura negativa, los equipos mantienen esta temperatura durante unos días en unas calderas aisladas para eliminar la pérdida térmica, de manera que las sustancias sólidas sedimentan para su extracción.
Para el resto de etapas de elaboración la climatización del espacio donde se elabora el vino es fundamental manteniendo de 13°C a 17°C así como la humedad dentro de unos márgenes determinados.
Control de la temperatura en la fermentación:
La fermentación alcohólica se produce de manera controlada con instalaciones de enfriadoras de agua. Las temperaturas elevadas de fermentación generan la producción de vinos con poca cantidad de alcohol, mayor acidez y pérdida de aroma. Con temperaturas bajas esto no ocurre.
Los depósitos donde se produce el vino, siendo estos depósitos de acero, desprenden calor directamente al recinto durante la fermentación, sumado a las cargas térmicas en función de la época del año y demás agentes, hacen que la instalación de enfriadoras de agua y sus fancoils en el recinto sean indispensables.
¡OJO! Acciones preventivas: Es necesario el enfriamiento al principio de la fermentación. Es técnicamente menos costoso impedir que la temperatura suba que bajarla cuando es demasiado elevada.
- ¿COMO SE DISPONEN LOS EUQUIPOS DE ENFRIAMIENTO?
Esta instalación consiste en: Planta enfriadora de agua. Depósito de acumulación (agua fría). Distribución con circuito primario y secundario. Colector de retorno. Colector de impulsión desde donde se distribuye el agua a los Depósitos de fermentación.
Puede disponerse de una válvula mezcladora de agua para la extracción del exceso de agua en el caso de que la refrigeración de los depósitos no sea simultánea. A los depósitos, que pueden ser de diferentes medidas siempre de acero, se les incorporan unas camisas multitubulares exteriores anularmente.
CURIOSIDADES |
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(1) Por cada litro de mosto se obtiene un 15-20% de azúcar. (2) Cuanto más joven es un vino se precisa más manipulación para mantenerlo limpio en la botella. (3) La cantidad de calor que desprende por cada gramo de azúcar en la transformación es de 0,09Kcal/gr de azúcar, según la uva y la cosecha. (4) Axzúcar= Alcohol+CO₂ (5) Para la estabilización del vino se alcanzan temperaturas de -8°C ó -10°C durante un periodo de 2 semanas en función del grado alcohólico. (6) Los blancos y rosados: Se fermentan habitualmente a temperaturas más bajas, que evitan extracciones excesivas de compuestos oxidativos y astringentes
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FORMAS DE CONTROLAR LA TEMPERATURA
- Duchas: Son el sistema más barato y suficiente, siempre que el depósito no sea muy grande. Se coloca un aro encima del depósito por el que sale agua, la cual va cayendo por las paredes del depósito, evaporándose y quitando calor. El único inconveniente, es que si un año viene la uva muy caliente puede ocasionar problemas.
- Camisas exteriores: Es lo que más se utiliza. Son tubos o cinturones exteriores por los que circula el agua fría alrededor del depósito. Antes se colocaban muy arriba, a la altura del sombrero, pero se ha demostrado que no es muy eficaz. Lo ideal es situarlos más abajo (a media altura) enfriando un poco de sombrero y líquido.
- Placas sumergidas y serpentines: Se encuentran en el interior del depósito, enfriando directamente al estar en el seno del líquido la difusión de calor es más rápida. El inconveniente reside en la limpieza y la dificultad al realizar bazuqueos y delestage. Es habitual en los tinos de madera y depósitos de hormigón donde no se pueden colocar camisas.
- Intercambiadores tubulares: Se saca el vino del depósito y se enfría, mediante un sistema que consiste en un tubo dentro de otro, con dos entradas y dos salidas. El vino va a contracorriente. Los tubos están en contacto con frío y cuanto más largo mejor.
¿QUE EQUIPOS SON LOS ADECUADOS PARA ESTE SERVICIO?
XXL RENTAL CHILLER – 50 KW TEMPERATURA NEGATIVO
Dispone de un controlador por microprocesador con una pantalla que indica temperaturas, presiones, horas de funcionamiento, números de arranques y hora de arranque/paro y vacaciones. Las funciones de control comprenden la temperatura exacta de salida del líquido, compresores Copeland tandem scroll principal/secundario, ventiladores axiales EC con control de condensación de bajo nivel sonoro. Protección eléctrica térmica y magnetotérmica con detección de sentido de fases. Intercambiador multitubularDanfoss. Incluye tres seguridades antihielo: presostato en el circuito frigorífico, control temperatura de agua mínima y interruptor de flujo. Grupo de bombeo incorporado de alta presión disponible.
Equipamiento opcional
- Control de sistema paralelo master/esclava.
- Versión con ventiladores centrífugos de condensación.
- Versión con control remoto.
- Enfriadoras de agua mediante equipos agua/agua y unidad condensadora remota.
- Mangueras flexibles con tomas rápidas.
- Colectores y derivaciones de conducción de agua.
- Grupos de bombeo y equipos de filtrado de agua.
- Depósitos de inercia.
- Intercambiadores de placas o multitubulares para separación de circuitos.
